Vegan Rucola Pesto

Zot goed doet mijn basilicum het, net als de rucola trouwens. Bossen dik staan ze te pronken in mijn moestuinbakken. Daar zit het warme weer vast voor iets tussen. Met die zon op ons gezicht, onderuitgezakt op ons terras en een prosecco bij de hand wanen we ons soms in Italië. Tijd voor pesto dus! Sinds een jaar komen er hier meer en meer veganistische maaltijden op tafel.  Ik ben nog wel even zoet om al mijn topreceptjes te "veganiseren". De pesto staat ondertussen wel al op punt.

Dit heb je nodig:
1 grote teen knoflook  - of 2 kleintjes
Twee flinke handen vol basilicumblaadjes
100 gram rucola
10 eetlepels olijfolie
50 gram notenmix of walnoten

Voor de vegan "parmezaan"
30 gram cashewnoten
2 eetlepels edelgistvlokken
1 eetlepel paneermeel of een verkruimeld beschuitje
Een flinke snuf zout

Zo maak je het:
Begin met de vegan "parmezaan". Doe de cashewnoten, de edelgistvlokken, het paneermeel en het zout in een foodprocessor en hak en mix tot je een fijne kruimelachtige substantie bekomt. Zet deze "kaas" aan de kant.
Doe daarna alle andere ingrediënten voor de pesto in de mixer: de rucola, de basilicum, de noten, de olijfolie, de knoflook. Hak en mix tot een homogene pasta hebt, doe er dan de "parmezaan" onder. Roer en meng goed. Voeg eventueel nog een beetje olijfolie toe als het te droog is.
Lekker bij de pasta met wat kerstomaatjes erbij of op wat oud geroosterd brood - "Crostini" noemen ze dat in Italië. Perfetto! Meer moet dat niet zijn.